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心血管地雷
遵守四少一多的飲食原則
即少肥肉、少油炸、少油湯、少醬料、多蔬果
飲食和健康互為因果，密不可分；高血壓與心臟病名列十大死因前矛，更與飲食息息相關。日常生活中，主婦們每天煮菜用的油，極為民眾所關切，近日報載「反式脂肪酸吃過量，心臟凍未條」，引起消費者的恐慌，到底反式脂肪酸從何而來？那些食品中會含有反式脂肪酸？對身體健康會有影響嗎？
植物油如大豆油、玉米油、橄欖油及芥花油等富含不飽和脂肪酸，深受營養師們的推薦，用於飲食的烹調，有降低罹患心臟疾病的風險，是屬於健康的油脂。但是食品業者為了提高植物油的穩定度及可塑性，在加工過程中以氫化方式處理液態的植物油，使其轉為半固態的形式，如人造奶油及酥油。
一般油脂中的不飽和脂肪酸多以「順式」的結構存在，但若氫化作用不完全而尚有雙鍵存在（即部分氫化油）時，則可能會有微量反式脂肪酸的產生，因此油脂的氫化加工條件會影響反式脂肪酸的含量。
科學證據顯示，反式脂肪酸不但會升高血液中低密度脂蛋白(LDL，俗稱“壞”膽固醇)的濃度，且會降低血液中高密度脂蛋白(HDL，俗稱“好”膽固醇）的濃度；LDL膽固醇已知是造成心臟疾病的風險因子，而HDL膽固醇則可以保護心臟不易發生疾病。
因此，飲食中若攝取過量的反式脂肪酸可能會?W加罹患心臟疾病的風險。美國心臟學會在 2001年新訂的高血脂飲食指標中，除了重申降低飽和脂肪酸與與膽固醇的攝取外，新增的一個建議便是減少反式脂肪酸的攝取。
本署藥物食品檢驗局曾於92年針對國內速食業者所使用烹飪油中反式脂肪酸含量進行調查，結果發現國內業者所使用的油脂，與歐美等國相較，其反式脂肪酸的含量並無偏高的情形。
目前大多數的國家尚未強制要求在食品包裝上標示反式脂肪酸的含量，加拿大及美國則規定「包裝食品應標示反式脂肪酸含量」，以供消費者選購食品時的參考。
歐洲則只有丹麥有規定食用油脂中反式脂肪酸含量不得高於2%。目前，本署除已協調產業界從製程上加以改善，以減少油脂中反式脂肪酸的含量，或進行品管檢驗並誠實標示，同時本署亦規劃在未來一年內研商公告實施於包裝食品加標反式脂肪酸的可行性。
如何減少反式脂肪酸的攝取？民眾在選購食品時，凡包裝上的油脂成分標示有「氫化」、「半氫化」、「硬化」、「精製植物油」、「轉化油」、「烤酥油」或英文「Hydrogenated」等字樣者，表示該食品使用了經氫化處理的油脂，應儘量少選購或勿大量攝食。
此外，亦應養成健康的飲食習慣，包括均衡飲食，遵守四少一多的飲食原則（即少肥肉、少油炸、少油湯、少醬料、多蔬果），正確的烹調方式，儘量以清蒸、水煮代替油炸、煎炒，如此，就能聰明吃出健康來。
資料來源 藥物食品安全週報第24期
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