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國家衛生研究院 長庚醫院腫瘤科 賴基銘醫師
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素食者以穀類、豆類、蔬菜及水果為主，其罹患癌症的機會是否比一般人低，的確是一個有趣的問題。在台灣，我們雖然沒有詳細的統計資料，顯示出家人或一般宗教素食者得癌症的比率較低，但從國內外一連串報告，素食確實可以降低患癌的危險性，比起喜吃魚肉者好發癌症，有極明顯的差異。
美國德州大學 詹森博士，曾陸續作了一系列流行病學的調查統計與觀察，而提出一項癌症成因的假說，他認為癌症的發生，和細胞早期電離子（鈉、鉀離子）的變化有關，他經由對地質、地理、人種、飲食生活方式、食物、年齡、緯度/高度等研究，舉證歷歷，進而提出這種理論——當細胞內的鉀離子（K）愈高，鈉離子（Na）愈低（即鉀比鈉之比值愈高），患癌的危險性就愈低，反之則增加。
當研究素食者其體內及尿液中電離子含量變化，及食物含量的比對分析，皆符合這項說法，因此吃素可以防癌，除了有統計上的資料支持外，學理上也獲得印證。
根據詹森博士所作的食物中電離子含量的分析，顯示穀類、豆類、水果及蔬菜都是屬於有較高鉀/鈉比值的食物，反觀魚、肉等動物食品雖然有相當的鉀離子含量，但因鈉離子含量偏高，使得鉀/鈉比值大大降低。
吃太鹹（含過多的鈉離子）食物的民族，像日本、韓國及中國，罹患胃腸道癌皆有明顯增加，如：食道癌、胃癌、肝癌等，而日本的胃癌患者常合併高血壓發生，都證明與飲食太鹹有關。
依照以上觀念，低鈉（少吃魚肉、不加太多鹽巴）與高鉀（多吃穀類、豆類、蔬菜水果等）的飲食方式，對健康是有助益的，二者在防癌上的效果，有明顯的加成作用，因此我們鼓勵大家吃素。
國外素食者，其食物攝取以新鮮蔬菜、水果為主，含有較高的維它命A，C，纖維；腸道中的纖維可以促使鈉離子自腸黏膜細胞清除，降低細胞內鈉離子濃度；而維它命A，C均可降低細胞內鈉離子及提高鉀離子之作用，使K/Na比值改變，有益細胞，加強了素食的功效。
台灣素食者之食物攝取比例，目前無統計資料可參考，不過據了解，以豆製品為主，至於新鮮蔬菜（未烹煮）及水果之攝取量，相信為數不多，因此我們除了鼓勵國人用素食外，也建議改變食物攝取的方式，增加富含纖維及維它命A，C之食物。
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