以前台灣的大街小巷常有山東老先生騎三輪車賣山東大餅，這是一種紮實有嚼勁的發麵大餅，材料和做法都很單純，但樸實的香味和 QQ 的口感，不管過多久都一樣吸引人。
因為它只是一種家常麵食，所以沒有標準配方可言，可以簡化到只有麵粉加水加酵母，也可以加糖、加鹽、加油，讓它更有味，包香椿芽、包豆沙、包葡萄乾，撒胡椒、撒花椒……
工具也簡單，不必用到烤箱，一個有蓋子的平底鍋就可以搞定，還可以用電鍋烙，真是家常到不能再家常。
常有朋友吃過我做的山東大餅後會說：「我印象裡的大餅好像比較硬比較韌」、「我記得應該軟一點」、「我吃過的好像比較甜一點」……
這都好辦──麵糰水份多就比較軟，水份少就比較硬；揉久一點比較Q；不加糖、油比較韌；最後發酵時間久一點比較鬆，發不久就比較密實；發酵溫度高，孔洞會比較大；烙時鍋子多塗點油，皮會比較脆……所以，想要吃什麼樣的大餅，自己做吧！
說起來它還是最好的發麵實驗品呢，你可以每次做每次改變配方，趁機體會配方和成品之間的關係。到後來，你吃一口別人做的大餅就知道它的配方如何（這樣就出師啦！），甚至不用吃，看都看得出來（例如外表有白粉狀的大餅通常比較軟，因為它的麵糰水量多較軟黏，所以整形時得鋪手粉）。
山東大餅 小的一個
材 料：
微溫的水……… 120 克
快發乾酵母…… 1小 匙
中筋麵粉……… 240 克
細白砂糖……… 1 大 匙
鹽…………… 2/3 小匙
橄欖油……… 1 大匙
青蔥~素食者可用香椿芽
橄欖油…………… 適量
白芝麻…………… 適量
做 法：
1 ) 所有所有材料，除最後的蔥(素食者請用香椿芽)、油和芝麻外，一樣一樣加入盆中攪拌成一團，然後用力揉成均勻光滑又有彈性的麵糰
2 ) 蓋好，放溫暖處基本發酵 1 小時。
3 ) 蔥切碎。自在註：純素食的朋友，可將蔥改成香椿芽或是九層塔、薑
4 ) 麵糰搓成長條，擀薄，把蔥花(素食者請改用香椿芽)撒在中間，直捲起來，成為細長的麵捲。
5) 平底鍋抹點油，撒滿芝麻，把麵捲拉長點，盤成蚊香狀，放在芝麻上。表
面也撒上芝麻。
6) 蓋上鍋蓋，放溫暖處最後發酵 30 分鐘。
7) 放瓦斯爐上，用最小最平均的火烙 12 分鐘（火力一定要又小又平均，千萬不要烙焦），中途要把鍋子轉幾次方向，底部的火候才會平均。
8) 用鏟子把大餅的周圍和底部鏟開，翻面，再蓋上鍋蓋，繼續用最平均的小火烙約 6-8 分鐘即可。以放射狀切成 6 塊，趁熱食用。
註：
因為我這個平底鍋很小，所以只能做這麼小的山東「大」餅，高約 4 公分，直徑約 17.5 公分，不太氣派。（這個餅等於 3 碗飯的份量）
家裡有多大的平底鍋就可以做多大的大餅，直徑 24.5 公分的平底鍋需要兩倍的麵糰，直徑 30 公分的平底鍋需要3倍，餅的厚度都是4公分。
有些人印象中的山東大餅不是這種發麵大餅，而是口感比較粉的硬餅，大得好像車輪，購買後老闆會幫顧客切成小塊－－那是類似槓子頭的冷水麵餅，或是半發酵麵餅，只是做的大又加了不少糖，現代甚至有加草莓香料的，吃起來像木柴麵包。
槓子頭的做法請繼續往下看。
槓 子 頭 6 個
材 料：
中筋麵粉、低筋麵粉各 300 克
水……………………… 250 克
鹽……………………… 1 小匙
細白砂糖……………… 30 克
奶粉…………………… 60 克
做 法：
1) 全部材料和在一起，用力壓成結實的麵糰，均勻就好，不必揉出筋。蓋好醒 30 分鐘。
2) 分割成 6 份，一一滾圓、壓扁。
3) 用利刀在周圍斜切一圈刀口，再用杯口、筷子等在表面壓些花紋，排在烤盤上。
4) 烤箱預熱到 210 ℃，放在中上層烤 25 - 30 分鐘即可。
註：
如果做的多，揉硬麵很累，可以把材料包在塑膠袋裡，擠去空氣，放在地上用腳踩。以前人運用槓桿原理，以一端固定的槓子壓麵，所以叫槓子頭。
槓子頭是北方傳統的乾糧，做法就只是麵粉加水揉成糰，再用土炕烙熟，硬到可以砸死人，所以這三個字也可以用來罵人個性倔強。
槓子頭又叫硬麵火燒，火燒是北方人對烤、煎、烙等麵食的通稱，例如褡褳火燒就是長形的鍋貼。北方俗話說「硬麵餃子軟麵餅」，硬麵就是冷水麵，軟麵就是燙麵，一般火燒都用軟麵做，只有槓子頭不同，所以特別叫它硬麵火燒。
硬麵再加上用烙的，硬上加硬，為的是耐久存，錦衣玉食之人根本無法入口，但對一般大眾而言，餐餐有這樣的大米白麵（稻米和白麵粉）吃，就算前世修來了。
專制時代、落後國家貧富不均，令人憤怒，每讀詩聖的「朱門酒肉臭，路有凍死骨」，我幾乎會發抖，同時也慶幸自己生在此時此刻──我不想做路邊的凍死骨，但也不想生在朱門聞酒肉腐臭之氣 ── 想想，如果那時推窗四望，看到外面的凍死骨，生而為人，會是什麼感覺？
每次兩手捧著剛烤好、滾燙香脆的槓子頭，不知為何就是會聯想到這些事。或許是那純粹的麥香在對我講述古老的故事吧？做為一個喜歡研究古代飲食生活的烹飪老師，我還會在麥香裡想到古代農人把辛苦收成上繳給貪官苛吏，一家人只能吃陳年發霉的舊穀，因為營養不良和黃麴毒素而大多早夭，我想他們若聞到我手上新鮮麵粉烤出來的餅香，一定會哭吧？又想到美國早期，有黑奴因為聞到剛烤好的麵包香味卻吃不到而發狂的故事，更讓人忍不住落淚。
所以我常嘮叨學生，要尊重食物珍惜食物，也最討厭日本（或有時其他國家）的暴食比賽節目，一看到必定立刻轉台 
。
。可惜教育效果有限──我有一位同事曾經教學生做五穀饅頭，結果，竟有學生下課後把那加了枸杞、核桃、南瓜子、黑糖等等的好饅頭扔進垃圾桶！她氣的手腳發軟，我只有嘆氣的份。所以我一直都挑選西餅蛋糕這些點心來教，也曾被家長質疑：「老師應該多教學生做健康食品。」問題是，我真不想看到好好的食物被丟進垃圾桶裡，卻又無力改變年輕人的想法 
。
。烤好的餅包起來不要受潮，可以放很久。講究的話就切丁泡在菜湯裡吃，其實直接吃就很好吃了，但建議牙齒脆弱的人把它切成小塊，別整個拿起來就啃，萬一繃了牙我可不負責。
文章引用自 周老師的中點食譜
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