山東大餅、槓子頭 
 





以前台灣的大街小巷常有山東老先生騎三輪車賣山東大餅,這是一種紮實有嚼勁的發麵大餅,材料和做法都很單純,但樸實的香味和 QQ 的口感,不管過多久都一樣吸引人。

 

因為它只是一種家常麵食,所以沒有標準配方可言,可以簡化到只有麵粉加水加酵母,也可以加糖、加鹽、加油,讓它更有味,包香椿芽、包豆沙、包葡萄乾,撒胡椒、撒花椒……

 

工具也簡單,不必用到烤箱,一個有蓋子的平底鍋就可以搞定,還可以用電鍋烙,真是家常到不能再家常。

 

常有朋友吃過我做的山東大餅後會說:「我印象裡的大餅好像比較硬比較韌」、「我記得應該軟一點」、「我吃過的好像比較甜一點」……

 

這都好辦──麵糰水份多就比較軟,水份少就比較硬;揉久一點比較Q;不加糖、油比較韌;最後發酵時間久一點比較鬆,發不久就比較密實;發酵溫度高,孔洞會比較大;烙時鍋子多塗點油,皮會比較脆……所以,想要吃什麼樣的大餅,自己做吧!

 

說起來它還是最好的發麵實驗品呢,你可以每次做每次改變配方,趁機體會配方和成品之間的關係。到後來,你吃一口別人做的大餅就知道它的配方如何(這樣就出師啦!),甚至不用吃,看都看得出來(例如外表有白粉狀的大餅通常比較軟,因為它的麵糰水量多較軟黏,所以整形時得鋪手粉)。

 

 

 

山東大餅 小的一個

 

材 料:

 

微溫的水……… 120 克

快發乾酵母…… 1小 匙

中筋麵粉……… 240 克

細白砂糖……… 1 大 匙

鹽……………   2/3 小匙

橄欖油………     1  大匙

 青蔥~素食者可用香椿芽

橄欖油…………… 適量

白芝麻…………… 適量

 

 

做 法:

 

1 )    所有所有材料,除最後的蔥(素食者請用香椿芽)、油和芝麻外,一樣一樣加入盆中攪拌成一團,然後用力揉成均勻光滑又有彈性的麵糰

2 )    蓋好,放溫暖處基本發酵 1 小時。

3 )    蔥切碎。自在註:純素食的朋友,可將蔥改成香椿芽或是九層塔、薑

4 )    麵糰搓成長條,擀薄,把蔥花(素食者請改用香椿芽)撒在中間,直捲起來,成為細長的麵捲。

 

 



 

5)    平底鍋抹點油,撒滿芝麻,把麵捲拉長點,盤成蚊香狀,放在芝麻上。表

面也撒上芝麻。

 

 




 

6)    蓋上鍋蓋,放溫暖處最後發酵 30 分鐘。

7)    放瓦斯爐上,用最小最平均的火烙 12 分鐘(火力一定要又小又平均,千萬不要烙焦),中途要把鍋子轉幾次方向,底部的火候才會平均。

8)    用鏟子把大餅的周圍和底部鏟開,翻面,再蓋上鍋蓋,繼續用最平均的小火烙約 6-8 分鐘即可。以放射狀切成 6 塊,趁熱食用。

 

 




註:

 

因為我這個平底鍋很小,所以只能做這麼小的山東「大」餅,高約 4 公分,直徑約 17.5 公分,不太氣派。(這個餅等於 3 碗飯的份量)

 

家裡有多大的平底鍋就可以做多大的大餅,直徑 24.5 公分的平底鍋需要兩倍的麵糰,直徑 30 公分的平底鍋需要3倍,餅的厚度都是4公分。

 

有些人印象中的山東大餅不是這種發麵大餅,而是口感比較粉的硬餅,大得好像車輪,購買後老闆會幫顧客切成小塊--那是類似槓子頭的冷水麵餅,或是半發酵麵餅,只是做的大又加了不少糖,現代甚至有加草莓香料的,吃起來像木柴麵包。

 

槓子頭的做法請繼續往下看。

 

 


 

 

槓 子 頭 6 個

 

 

 


材 料:

 

中筋麵粉、低筋麵粉各 300 克

水……………………… 250 克

鹽……………………… 1 小匙

細白砂糖………………  30  克

奶粉……………………  60  克

 

做 法:

 

1)    全部材料和在一起,用力壓成結實的麵糰,均勻就好,不必揉出筋。蓋好醒 30 分鐘。

2)    分割成 6 份,一一滾圓、壓扁。

3)    用利刀在周圍斜切一圈刀口,再用杯口、筷子等在表面壓些花紋,排在烤盤上。

4)    烤箱預熱到 210 ℃,放在中上層烤 25 - 30 分鐘即可。

 

註:

 

如果做的多,揉硬麵很累,可以把材料包在塑膠袋裡,擠去空氣,放在地上用腳踩。以前人運用槓桿原理,以一端固定的槓子壓麵,所以叫槓子頭。

 

槓子頭是北方傳統的乾糧,做法就只是麵粉加水揉成糰,再用土炕烙熟,硬到可以砸死人,所以這三個字也可以用來罵人個性倔強。

 

槓子頭又叫硬麵火燒,火燒是北方人對烤、煎、烙等麵食的通稱,例如褡褳火燒就是長形的鍋貼。北方俗話說「硬麵餃子軟麵餅」,硬麵就是冷水麵,軟麵就是燙麵,一般火燒都用軟麵做,只有槓子頭不同,所以特別叫它硬麵火燒。

 

硬麵再加上用烙的,硬上加硬,為的是耐久存,錦衣玉食之人根本無法入口,但對一般大眾而言,餐餐有這樣的大米白麵(稻米和白麵粉)吃,就算前世修來了。

 

專制時代、落後國家貧富不均,令人憤怒,每讀詩聖的「朱門酒肉臭,路有凍死骨」,我幾乎會發抖,同時也慶幸自己生在此時此刻──我不想做路邊的凍死骨,但也不想生在朱門聞酒肉腐臭之氣 ── 想想,如果那時推窗四望,看到外面的凍死骨,生而為人,會是什麼感覺?

 

每次兩手捧著剛烤好、滾燙香脆的槓子頭,不知為何就是會聯想到這些事。或許是那純粹的麥香在對我講述古老的故事吧?做為一個喜歡研究古代飲食生活的烹飪老師,我還會在麥香裡想到古代農人把辛苦收成上繳給貪官苛吏,一家人只能吃陳年發霉的舊穀,因為營養不良和黃麴毒素而大多早夭,我想他們若聞到我手上新鮮麵粉烤出來的餅香,一定會哭吧?又想到美國早期,有黑奴因為聞到剛烤好的麵包香味卻吃不到而發狂的故事,更讓人忍不住落淚。

 

所以我常嘮叨學生,要尊重食物珍惜食物,也最討厭日本(或有時其他國家)的暴食比賽節目,一看到必定立刻轉台  

 

可惜教育效果有限──我有一位同事曾經教學生做五穀饅頭,結果,竟有學生下課後把那加了枸杞、核桃、南瓜子、黑糖等等的好饅頭扔進垃圾桶!她氣的手腳發軟,我只有嘆氣的份。所以我一直都挑選西餅蛋糕這些點心來教,也曾被家長質疑:「老師應該多教學生做健康食品。」問題是,我真不想看到好好的食物被丟進垃圾桶裡,卻又無力改變年輕人的想法

 

烤好的餅包起來不要受潮,可以放很久。講究的話就切丁泡在菜湯裡吃,其實直接吃就很好吃了,但建議牙齒脆弱的人把它切成小塊,別整個拿起來就啃,萬一繃了牙我可不負責。

 


文章引用自 周老師的中點食譜

 

 

 

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