材 料



(圖一)
‧黃豆 600克 (21 oz)
‧可食用熟石膏 20克 (0.7 oz), 依石膏純度不同, 需調整石膏用量。




圖一

 




 

 

作 法



1. 將黃豆洗淨,加大約2700cc的水浸泡,夏天(室溫26℃/80℉以上)浸泡約6小時,冬天約12小時。


(若要縮短浸泡時間,可以用溫水浸泡。)泡好之後,再用乾淨的水將豆子洗過,把水濾掉。

2. 浸泡過後的黃豆總共需配上4200 cc的水,分數次倒入果汁機打成豆漿狀。(圖二)(註:做豆腐的豆漿應該比平常喝的豆漿濃度高一些。)



圖二

 



3. 黃豆打碎後,用紗布將豆漿濾出來。(圖三、四)



 




圖三


圖四

 



4. 將豆漿倒入鍋內,先以中火煮約10分鐘,煮到豆漿的香氣出來了,改以小火繼續將豆漿煮沸(圖五)。


因為豆漿的蛋白質含量很高,以中火煮豆漿時,從一開始煮就要攪動豆漿,特別是鍋底的部分,必需攪動豆漿快



一點才不容易燒焦。


煮豆漿時火候很重要,豆漿濃度適中,火候又抓得好的話,煮出來的豆漿散發出濃郁的豆奶香味,還沒煮沸時,新鮮的豆奶香氣就跑出來了,煮沸後再用小火燜煮10分鐘,這時更是陣陣的豆奶飄香。豆漿煮得香,做出來的豆腐才會保有黃豆的香氣。




圖五



5. 煮好的豆漿放一會兒,等溫度略降到大約85℃(185 ℉)左右,
就可以做豆花了。(圖六)




圖六


*做豆花有兩個要領:



一、石膏比率要算的準:


石膏(可食用熟石膏)是算克的,差幾克就不一樣了, 600克的乾黃豆,約需20克石膏。


石膏的作用是使蛋白質凝結起來,豆漿的濃度剛開始若抓不準,請放心,還是會成功的,因為不管豆漿濃或稀,600克的豆子有多少蛋白質是固定的,加20克石膏恰可凝成嫩嫩的豆花,不過若豆漿濃度適中的話,做出來的豆漿更香、豆花更漂亮。



 



二、豆漿與石膏混合的方法要正確:


石膏量好後加 250cc的水溶化,使用前請先搖一搖,因為石膏很容易沉澱。接著就要沖漿,讓豆漿與石膏在短時間內充分混合。沖漿有兩種方法,這裡只介紹簡單的、適合小量製造的方法:



 


準備一個較深、較高的桶子,這樣沖漿時才不容易溢出噴到外面。將石膏水置於桶中,搖勻後不再動它,趁石膏尚未沈澱時,趕緊將豆漿拿高約 60公分(24吋)的距離(圖七),迅速由高處倒入桶中


豆漿和石膏會在沖倒的瞬間充分混合,然後很重要的是,絕對不可以再動豆漿,動一點點也不可以。


這個方法成功率百分之百。石膏比率量得準,沖漿的方法正確,做出來的豆花是淡淡柔柔的米黃色,很漂亮,質感綿軟、滑嫩、有彈性。豆漿香、豆花好,做出來的豆腐自然好吃。




圖七



6. 沖漿後約5分鐘豆花就凝固,將豆花輕輕拍碎,然後放入已鋪好紗布的模型中(圖八,模型必需是能排水的,尺寸是正方型, 30cm〤30cm〤12cm〈高〉),蓋好紗布及模型蓋(圖九、十,模型蓋是放在模型內,而不是蓋在模型上。),模型蓋的上面再放置重物加壓30分鐘做成豆腐(圖十一)。


重物大約1公斤半(3磅)左右,可以用洗乾淨的石頭、磚頭,或將較大的容器裝滿水也可以,但請注意豆腐的受力要均勻。豆腐要多軟或多結實,就看你壓多久。


一般壓25分鐘,做出來是嫩豆腐,壓35~40分鐘則像老豆腐的質感,30分鐘是最完美的狀態(圖十二)。可以打開、輕輕按豆腐的四個角落及中央部分的軟硬觸感,不行就繼續壓。



 




圖八



圖九




圖十


圖十一




圖十二

 


 

 

 

 

 

 

 


 


註:
* 國外的朋友可能沒看過豆花,其實豆花的質感跟布丁很像,做出來的豆花如果像布丁一樣綿軟有彈性就是成功了。做豆腐時,使用不同品質或純度的石膏,用量會有不同,需看情況調整。若做出來的豆花黏黏糊糊的,表示石膏太少,若做出來的豆花破破的,呈現水與蛋白質分開、蛋白質沉澱的狀況,表示石膏加太多。

* 做豆腐用的是可食用的石膏,而非工業用石膏。可食用的石膏是一種中藥材,可以到中藥店或一些中國商店或網路商店購買。其學名是Gypsum,英文名是Fibrosum 或calcium sulfate 。熟石膏的化學成分是 CaSO4天然硫酸鈣。生石膏的化學成分是 CaSO4.2H2O, 帶有水分子, 呈半透明狀, 若買到的是生石膏粉,可以炒過或用微波加熱去除水分子即可。

* 豆渣可以拿來做素漢堡餡。

* 尚未烹煮的豆腐可以泡在水中存放在冰箱裡,每天換水可以保鮮好幾天。


* 豆腐的模型可以用網狀籃子來替代,上面再用木板及重物壓住。為了使豆腐的受力均勻,覆蓋用的木板面積需接近網狀籃子的面積。(圖十三、十四、十五)




圖十三

 




圖十四


圖十五








 


檸檬豆腐:
若買不到石膏也可以用檸檬原汁代替, 600克的乾黃豆約需250 cc檸檬原汁,但用石膏做的形狀較好也較容易成功。若是用檸檬汁,則等豆漿降溫至40℃(104 ℉),將豆漿迅速倒入250cc的檸檬汁中,使檸檬與豆漿充分混和,倒完之後絕對不可以再動到豆漿。靜置5分鐘後就凝固成豆花。之後再依步驟六操作即可。


 










 


傳統市場豆製品 8成防腐劑超量



 


2009/11/23  郭怡岑 賴文忠 台北市報導










您吃的豆腐安全嗎?衛生局抽查傳統市場的100件豆製品,其中板豆腐、素雞、豆乾絲含超量防腐劑和過氧化氫,不合格率高達八成,吃多了恐怕會造成頭痛,嘔吐等症狀,衛生署要求業者改善,否則將處3-15萬元的罰款。



 


 

 

 

 

 

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