餐桌上的素食戀



沂汾 + 胡筱貞 
有機達人、回留素食餐廳老闆  高北雁攝影


 


胡筱貞和夏沂汾(Evan Shaw),是台北紅塵喧囂中,怡然過著有機生活的一對夫妻。


他們在陽明山上租屋而居,與豐饒的自然為鄰。在待客的茶室內,陳列著夏沂汾以柴窯燒出的各色陶器。他還擅長用山花野草,為樸素的居家增添美麗。


下得山來,兩人的另一身份是餐廳老闆,在永康街經營人文風格的素食餐廳「回留」,提供高山茶和創意蔬食料理。精心挑選的食材,不添加任何化學調味料,清甜的滋味頗獲好評,連日本雜誌也來採訪過。


爽朗恬淡、不見都市人煩躁火氣,他們只有談到一件事才掩不住憂心:經營餐廳 18 年,發現台灣土地污染愈來愈嚴重,「噴過藥的土壤失去生命力,一點香氣都沒有,看了很心痛,」胡筱貞說。


為了不變成毀滅自然的幫兇,早在減碳風潮興起前,胡筱貞已踏上採買當令、在地有機食材的不歸路了,「一旦知道有這麼好的東西,就沒辦法再給客人吃別的,」她說,不只是蔬菜、米、麵粉,連醬油、糖、鹽等調味料,都鍥而不捨尋找最自然純淨的產品。


即使成本高昂、工作夥伴憂慮餐廳撐不下去,兩人還是不為所動,「被追債還可以想辦法,土地一旦被破壞就追不回來」胡筱貞強調。




 


珍惜食物就是珍惜土地



在尋覓優質食材的過程中,兩人逐漸了解問題不能都歸咎於生產者,「他們也沒有機會了解生態的意義和價值,」胡筱貞指出,曾有園藝背景的農夫告訴她,園藝是學習「用毒」的過程,如何殺蟲、不長草,卻不提後果的嚴重性,他曾噴完農藥口吐白沫昏倒在田裡,還不知道怎麼回事。


胡筱貞甚至尖銳直言,有些農會不但不支援有機種植的農夫,「還當幕後黑手」例如去年為了收購大陸梅子,農會給補助叫梅農不要採收,更免費發除草劑和落花劑,熟識的有機梅農因此和農會吵起來,「明明台灣有好梅子,卻要阻礙他們,」她感慨之餘,更堅定要當有機小農的靠山。


回留不僅向小農叫貨,更且在生產過盛時想盡辦法入菜,甚至打電話請親朋好友來買。例如有一年大白菜豐收,用不完就得當堆肥,夏沂汾靈機一動設計酸白菜湯鍋,解決危機,「小農資源少、很難去超市通路,要優先幫忙,」胡筱貞說。


除了協助構思菜色,他們最近也和中寮鄉溪底遙學習農園合作,以料理人的專業為農園調整加工品的配方,「希望小農的產品能延伸到更多家庭。」


從商業角度來看他們的經營方式,付出心血可說和報酬不成正比,「回留是有名的不賺錢的餐廳,」夏沂汾笑說,即使為了理想與現實間的差距奔忙,他們依然堅持初衷,不願為了降低成本犧牲品質,「廚師等於代替母親的角色,為客人做菜就像做給孩子吃一樣,不能馬虎」胡筱貞認為。


近年健康風潮興起,市面上多了不少有機商店,兩人雖樂見愈來愈多人願意投入有機農業,卻也擔憂有機成為抬高價碼的廣告詞


在胡筱貞心中,比起種植技術,她更看重生產者的態度與信念:尊敬不剝削土地,順應自然的生長法則,願意與其他動植物和諧共存的生產者,才種得出「有能量的食物」。


今年,朋友介紹她一位用自然農法的老農夫,搬來一籃蜜李到回留。老農夫連有機肥都不用,還等果實在樹上轉紅才摘,成熟的蜜李四、五天內賣不掉就會開始變軟,比一般未成熟就先摘下的蜜李,銷售時間縮短許多,風險大增。但這些不經人工算計的蜜李,香氣濃郁、風味飽滿,甚至贏過技術導向的有機產品,「他(老先生)好像山上的精靈,」胡筱貞打從心底佩服。




 


吃素不必像吃草



胡筱貞從大學時代吃素,夏沂汾則已經快 40 年不知肉味。但別以為他們放棄了美食的喜悅,回留也從不以無毒養生之名,把難吃的料理端上桌,「食物如果變成藥,就失去了趣味和創意,」夏沂汾認為。


相較於健康素或宗教素,他們吃素的動機更貼近「生態素」,在減少環境負擔的前提下,追求食物的風味和美感,量少質精,不再依賴人工調味,讓舌頭恢復原本的敏銳,「就會知道吃什麼對身體最好。」


15 歲的女兒也跟著他倆吃素,完全沒有營養不良的問題,「大概會比我還高,」夏沂汾笑說,連家裡的狗都愛偷吃他做的沙拉


在家負責掌廚的夏沂汾,做菜很隨興,廚房就像實驗室,常常想出新點子。他建議不擅廚藝的人可以研究好食譜啟發靈感,卻不必太刻意模仿,「做菜時要想像自己是很有創意的人,」他說。先從簡單的料理開始,試著變化材料、做法(讀者可用這次的食譜練習),漸漸就能掌握食材的特性,做出好吃的菜。



夏沂汾為《康健》讀者設計的食譜,全是簡便又美味的菜色,「連很少做菜的人都會煮,一個人住也能做,」他強調。只要善用優質純淨的食材,吃素絕不會是單調乏味的苦差事,而是對自己好、對生態也好的「新食尚」。


 



 


和風素什錦湯麵 (1人份):




材料:水 500 ㏄、高麗菜 50 克、黑葉白菜 100 克、黃豆芽 20 根、味噌 1 大匙、麻油半茶匙、麵條 100 克



做法:


1. 水煮開後,將高麗菜、紅蘿蔔、黃豆芽、牛蒡等放入,先放根莖類蔬菜可讓湯頭鮮美。


2. 煮到軟後,放入彩椒、海帶芽、油豆腐,起鍋前再放黑葉白菜。


3. 關火將味噌調水放入湯裡,淋上少許麻油後,再將湯倒入煮好的麵中即成(拉麵、蕎麥麵、米粉皆可)。
味噌是非常健康的食材,可提供人所需蛋白質的60%,有機黃豆、不含添加物的好味噌值得投資。


平常燙蔬菜的水可以直接當素湯底,配上豆腐、海帶芽、味噌是亞洲風,加番茄、牛奶、起司一起煮就變成西式湯底。


營養分析:(每份)熱量472.09卡、蛋白質22.0克、脂肪9.2克、醣類75.3克、纖維5.4克、膽固醇0.0毫克、維生素C59. 6毫克、鐵質3.4毫克、鈣質204.9毫克、鈉3240.9毫克



更多其它食譜:


◎時蔬彩虹沙拉 請參考康健雜誌 第 118 期 第 47 頁
◎普羅旺斯 請參考康健雜誌 第 118 期 第 47 頁



2008/09 康健雜誌 118期    文.朱芷君  圖片 / 自在




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