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2006.05.17 中國時報 ◎陳昭秀（台中榮總營養師）
您聽過「氫化油」嗎？或在看食品成分標示時，曾瞄到「氫化油」三個字呢？「氫化油」主要是用植物油經過加工，將原本內含豐富的不飽和脂肪酸飽和化，使原本液狀的油變成固體，且具有安定、耐高溫、不易變質的特性。
★雖是植物油 卻是反式脂肪酸
還記得「炒菜不必放肉絲」這句廣告詞嗎？
早期人們用動物性油脂烹調，不必放肉絲也有肉香，而西方人則是習慣在麵包塗上厚厚的奶油，或用來炸雞、炸薯條，但動物性油脂含有大量的飽和脂肪酸及膽固醇，會使動脈管壁狹窄硬化，產生心血管疾病，因此專家們建議以植物油取代。
然而，植物油因為含有多量的不飽和脂肪酸，有易氧化、不耐長時間高溫烹調的缺點，為改善此一缺點，食品加工業者於是將之氫化、飽和化，氫化油因此應運而生，並且大量用於油炸食物如炸雞、薯條、鹽酥雞等當中，有時則是製成烤酥油，加入烘培的西點、餅乾、糕點中，或被製成抹麵包用的人造奶油、泡咖啡時加的奶精等各種不同的型態出現在日常生活當中。
★傷害心血管 比飽和脂肪酸厲害
然而，問題並未因此而獲得解決，陸陸續續有很多的研究發現，氫化後的油脂會產生反式脂肪酸，而它對於心血管的影響較之飽和脂肪酸有過之而不及，會升高壞的膽固醇，降低好的膽固醇，因此建議民眾盡可能減少攝取。
前不久，美國的麥當勞還因此而敗訴賠償八百多的美金，原因正是因為麥當勞並未遵守承諾停止使用氫化油；美國食品藥物檢驗局自今年起也開始要求廠商必須標示反式脂式脂肪酸的含量
在歐洲，有些國家更是早就要求標示含量，甚至對食物油脂中的反式脂肪酸做含量限制，這些動作，都是迫使廠商減少或放棄使用反式脂肪酸，並喚醒民眾對反式脂肪酸的重視。
★油炸物 問題多多
反觀國內，由於食品營養標示中並未要求標示反式脂肪酸的含量，消費者要保護自己、減少攝取，有以下幾個原則可循：
1.減少油炸食物的攝取
雖然專家大聲疾呼少用氫化油，但目前無法律約束，加上它便宜好用，仍讓商家愛不釋手，由於氫化油食品無法由外觀判別，民眾只好少吃為妙。
而且，油脂在長時間高溫下容易變質，產生自由基，對身體產生莫大的傷害。其三，即使是西式速食，在眾目睽睽監視下使用乾淨、符合健康的油，但無論使用何種油，所含的熱量是不會改變的，而吃入太多的油，都容易造成高血脂及肥胖。
2.少吃西點糕餅、蛋糕麵包
目前含有反式脂肪酸最多的東西是人工製造的食品，很多的西點、餅乾、糕餅、蛋糕、麵包等烘培食品在製做過程中需要加入烤酥油，來增加酥脆的口感和濃郁的香氣，而烤酥油就是一種氫化油。根據美國的調查，從這類食品攝取的反式脂肪酸幾乎佔總量的一半，只要是口感越酥脆的產品，比方說千層酥，加入的烤酥油就會越多，反式脂肪酸的含量自然也就越高。
★香酥口感 最易隱藏氫化油
3.少用人造奶油或是乳瑪琳
人造奶油或是乳瑪琳就是氫化油的一種。無論是塗動物性奶油、植物性奶油、美奶滋，都會增加脂肪的攝取，如果吃麵包能不塗奶油，是最好不過了，或者將奶油改成低脂起士，烤個幾分鐘，不但不減口感，還可以增加蛋白質、鈣質的攝取；如果再加上一些三色蔬菜丁、洋蔥、水果乾等材料，就如同自製的比薩。
4.從食物成分標示中尋找反式脂肪酸的蹤跡
凡標示上註有「氫化植物油、部分氫化油、植物奶油、起酥油」等字樣，或是英文為「Hydrogenated」，一定要提高警覺，那意味著食品中含有反式脂肪酸。
★堅果取代零食 解饞又健康
5.少吃洋芋片、玉米片、爆米花等零食
這些酥脆又重口味的零食，常引得人們一片接一片的吃，卻不是一種好的零食，過多的鹽分、油脂，而且油脂中還可能含有反式脂肪酸，對身體都是一種危害，偶爾想吃的時候，買小包裝，和朋友一起同享解解饞即可
更好的是換成吃堅果類，不加調味的堅果同樣也有滿口留香、越吃越想吃的特性，但堅果類所含的油脂卻是較健康的單元不飽和脂肪酸，此外還含有豐富的礦物質、纖維。
想要保養心臟和血管，除了希望衛生署能盡早實施包裝食品加標反式脂肪酸，使大眾在選購食品時有更多的訊息，而達到減少反式脂肪酸的攝取外，最重要的還是少吃高油脂食物，遠離肥肉和動物皮，多吃蔬果，多多運動，才是上上策。
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