少欲知足 靜默養道

葡萄乾天然酵母酵種

夏天的溫度正好養酵,剛好媽媽給了1罐超大顆的有機葡萄乾,就拿
來培養天然酵母.葡萄乾及水量,糖量都是大約抓的,carol從7月6日開始製作,其間一直在測驗酵母的活動力.所以不時將多餘的酵母拿來做老麵或是加在饅頭麵團中添加風味.

幾乎所有的新鮮水果都可以拿來做天然酵母,有興趣的人都可以試試看.把葡萄乾換成喜歡的水果,例如葡萄,蘋果,蕃茄等.在培養的過程中要有一點耐心,如果酵母的活動力不好,就要適當增加高粉的餵養,不要一下子就放棄.

因為天然酵母菌跟市售的乾酵母不太一樣,不是工廠純化出來的單
一菌種,所以在初期使用的時候並不是每一次都乖乖聽話,有時候會因為氣溫,餵養粉量,水份的多寡,菌數是否到達夠發酵的程度這些因素而使得做出來的麵包都會有所不同.

發酵的時間也跟使用乾酵母菌不太一樣,有可能要花費更多的時間,更有可能一開始會做出失敗的產品.所以決定要培養天然酵母時要有一些心裡準備.

在沒有確定酵母的活動力之前,可以在餵養1個星期後取出100g左
右的份量,添加150g的高粉及40g的水做老麵試試看.如果老麵團在
室溫3-4小時可以發到2倍大,就表示酵母的活動力非常好,做麵包就沒有問題了.

培養好的的天然酵母菌做麵包時,carol添加份量每一次約是主粉量的2/3,也就是說300g的麵粉添加200g的天然酵母,添加的液體約為天然酵母的45%.這是以carol餵養的粉與水的比例來換算.還是要視實際搓揉麵團狀況來添加適當水份.在餵養後2-6小時是酵母菌數成長的最高峰,也是最適合拿來做麵包的時機.

用天然酵母做出來的麵包有淡淡的酒香,也帶有微酸的口感,麵包內部的孔洞大小不一,拿來做歐式麵包特別適合,很類似舊金山的酸麵團.

也特別謝謝 梅子 分享了很多養酵的經驗,讓我也有了自己的酵母.這一個月培養的過程讓我跟我的酵母產生了感情,每天一早起床就趕緊看看酵母的狀況,看到牠們活力十足就很放心.只要每天定時的餵給養份,這瓶天然酵母菌就可以一直跟在身邊了.

其實不一定要刻意的養天然酵母,一般乾酵母做出來的麵包更穩定也很可口,用自己覺得最順手的方式快樂的做麵包.

葡萄乾天然酵母酵種作法

材料:

有機葡萄乾 60g,煮沸放涼的冷開水 250g,黃砂糖 50g,

乾淨玻璃罐1個(我所使用約 0.75 公升)

天然酵母菌養成之後每天早晚各1次餵養份量:

(例如早上 8 點與晚上 8 點各餵一次)

高筋麵粉 2 大匙,冷開水 1.5 大匙,黃砂糖 1/2 茶匙

步 驟:

參考資料:wild yeast  Wild Grape Starter

更多養酵人請參考: 梅子 ☜Cloud☞ 杏仁果

梅子天然酵種

天然酵母菌養成之後 每天早晚各1次餵養

份量:高筋麵粉 2 大匙,冷開水 1.5 大匙,黃砂糖 1/2 茶匙

步驟:

1.新鮮青梅洗乾淨,放在盤子上晾乾瀝乾水份

2.將青梅表皮劃破 2-3 刀放進乾淨瓶子中,將黃砂糖及冷開水拌入混合均勻密封放置

3.每天稍微轉動一下瓶子使得糖與滲出的梅汁混合,放置到出現非常旺盛的氣泡為止(此過程至少需要 10-14 天,時間視實際狀況可以延長)

4.出現氣泡後,這時應該會有濃郁的酒香,將梅子濾出,剩下的液體加入 50g 高筋麵粉及1茶匙黃砂糖,30g 冷開水攪拌均勻(如果沒有酒香,反而出現異味或霉菌,就是混入太多雜菌而導致失敗了)

5.此後每天早晚固定時間加入2大匙的高筋麵粉,1.5 大匙的冷開水及 1/2 茶匙的黃砂糖攪和均勻.

6.每隔2-3天必須將舊的酵母倒出一半再繼續餵養,酵母的活力才會保持在最佳狀態.水份的多寡也影響酵母的活動力,太稀或太濃稠都會讓酵母活動力降低.(濃稠度可以用餵養的麵粉及冷開水來適當調整)

7.如果長時間不會用到,將天然酵母密封放入冰箱冷藏,讓酵母菌休眠.從冰箱拿出來也要經過回溫或一段時間的耐心餵養讓酵母恢復活力再使用較適合.

註:若有朋友跟我一樣想利用醃漬梅子的湯汁養酵,請將梅汁中產生的氣泡與梅湯撈出約60g,然後加入2-3大匙高筋麵粉及30g冷開水攪拌均勻.持續早晚餵養3-4天就可以拿來做麵包了.